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Entretien avec notre nouveau chef

juin 26 2014

1. Parlez-nous de vos expériences précédentes en tant que chef:
Mes expériences précédentes en tant que Chef m’ont permis de mieux découvrir ma personnalité et de mettre en valeur mes principales qualités soit la patience, la rigueur et la recherche de l’équilibre des saveurs.

Les trois années passées au Bistro Beaver Hall ont su renforcir mon caractère et, grâce à Jérôme Ferrer, prendre souci du détail et des impressions des clients.

Quant au Ferreira Café où j’occupais le poste de Chef second, j’ai surtout eu la chance de pouvoir travailler avec une diversité de produits de la mer. C’est d’ailleurs à ce grand restaurant que j’ai pu apprendre de chefs établis comme Thierry Baron (restaurant Vertiges) et Jean-François Vachon (Thursday ‘s).

Ce fut aussi des moments où la gestion du personnel et du caractère de chacun s’est avéré parmi les tâches les plus exigeantes. Le plus important pour ma part est d’arriver à une harmonie entre l’organisation des tâches, la gestion et la réalisation des plats.

Mais pour tout chef dont moi-même, la passion pour la qualité des produits et la recherche de la meilleure harmonie des saveurs doit être une priorité. Le client mérite ce qu’il y a de mieux.


2. Quand avez-vous découvert votre passion pour la cuisine?
Ma passion pour la cuisine est venue sur le tard. C’est plutôt ma passion pour le vin qui m’a mené à celle de la cuisine il y a maintenant un peu plus de 15 ans.

Une personnalité française du nom de Maïté (La cuisine des Mousquetaires) a été parmi les chefs qui m’ont le plus inspiré par la recherche de la simplicité, de la franchise du goût et l’utilisation de produits du terroir.


3. Qu'est-ce que la «nourriture» signifie pour vous?
La nourriture, selon moi, est une richesse infinie en saveurs, textures, couleurs, parfums, etc. Je trouve malheureux que trop de produits soient mal préparés et ne permettent pas aux clients d’en profiter au maximum.

La nourriture se doit aussi d’être respectée. Une simple carotte, un pétoncle frais ou un foie gras doivent être abordés de la même façon : respect du produit.


4. Quel est votre plat préféré à cuisiner pour votre famille?
Pour ma famille, j’ai toujours cuisiné dans la simplicité. Les pâtes ont toujours été des plats rassembleurs. C’est une tradition qui ne se perd pas.


5. Qu'est-ce que vous espérez apporter Bistro West Brome?
À l’auberge & Spa West Brome, j’aimerais emmener le « culte » de la fraîcheur et de la franchise des saveurs. Utiliser des produits de notre terroir, mettre en valeur les produits du jardin et offrir des plats à la fois simples mais riches en saveurs.

Je veux aussi que l’Auberge & Spa West Brome devienne LE restaurant incontournable de la région, pouvant plaire à tous les palais.


6. Que pensez-vous est unique sur la cuisine dans les Cantons de l'Est?
La cuisine des Cantons de l’Est peut avoir autant de possibilités que celle de la grande ville de Montréal.


7. Avez-vous des plans pour intégrer des ingrédients locaux pour le nouveau menu?
Dans le nouveau menu, nous allons continuer de proposer des produits du terroir mais aussi de mettre en valeur tous les fruits, légumes et fines herbes que procure le jardin de l’Auberge & Spa West Brome.
Nous allons toujours encourager les producteurs locaux.


8. Il ya une cave à vin avec des dégustations de vin pour les invités Auberge West Brome. Avez-vous des plans spéciaux pour intégrer cette fonctionnalité?
Avec les dégustations de vins et la qualité de la sélection du sommelier Benoit Lajeunesse, la cuisine de l’Auberge pourra permettre aux clients d’avoir des bouchées afin de réaliser de merveilleux accords mets et vins.

Et sur le long terme, un projet qui pourrait encore plus mettre en valeur le terroir de l’Auberge serait d’implanter un petit vignoble avec la coopération de viticulteurs de la région.


9. Êtes-vous intéressé à offrir des cours de cuisine spéciales pour les clients?
Les cours de cuisine sont une possibilité que j’aimerais développer dans le futur lorsqu’un emplacement à l’Auberge sera désigner à cette fin. D’autre part grâce aux « Ateliers » lors de mon séjour au Bistro Beaver Hall, j’ai pu donner de nombreux cours de cuisine sur différents sujets.


10. Donnez-nous une petite astuce de cuisson que vous pourrez prendre dans leurs propres cuisines.
Il y a tellement de conseils que je pourrais donner aux gens lorsqu’ils cuisine chez eux mais celui que je trouve le plus important serait de toujours goûter, de sentir et de s’amuser en cuisinant.